igiene alimentare

L’HACCP è fondamentale per chi lavora nel settore alimentare, nel mio caso nella pasticceria.
Conosciuta finalmente anche dai consumatori, l’HACCP è un sistema di procedure senza il quale l’integrità degli alimenti, e quindi anche del prodotto finale stesso, sarebbe compromessa.

L’HACCP infatti non studia solo l’elemento finito, ma prevede un costante monitoraggio di tutte le fasi di produzione, partendo dallo stoccaggio delle materie prime, alla loro lavorazione e conservazione, fino ad arrivare al prodotto finito. In particolar modo, monitora con maggiore attenzione alcune fasi della lavorazione dei prodotti dove è possibile il verificarsi di un rischio maggiore di contaminazione sia essa chimica, fisica o biologica.

Entrando più nello specifico, l’HACCP si basa su 7 principi fondamentali di seguito elencati:
1- individuazione dei pericoli e analisi dei rischi (identificare i pericoli nella produzione per la realizzazione di un particolare alimento)
2- individuazione dei punti di controllo critici (fase in cui si eseguono dei controlli per verificare l’eliminazione di un certo rischio alimentare)
3- definizione dei limiti critici (stabilire dei limiti entro i quali i punti di controllo critici siano scongiurati)
4- definizione delle procedure di monitoraggio (attuare delle misure per tenere sotto controllo i punti critici)
5- definizione e pianificazione delle azioni correttive (stabilire un piano secondo il quale alcuni punti critici non sono più sotto controllo)
6- definizione delle procedure di verifica (stabilire alcune prove per verificare se il sistema che stiamo attuando funzioni)
7- definizione delle procedure di registrazione (predisposizione di documenti adeguati per la propria impresa)

Chiunque lavori nel settore alimentare è quindi tenuto a seguire un corso HACCP e sostenere un esame finale ma ancora più importante, è tenuto a redigere un manuale.
Il piano di autocontrollo è infatti un documento che il proprietario dell’impresa deve stilare con un tecnico specializzato e che include due elementi specifici: il manuale HACCP, ovvero il piano descrittivo; e le schede di autocontrollo, cioè la documentazione operativa che va compilata per ogni produzione.

Ogni prodotto, nel mio caso ogni torta o piccolo dolce, ha dietro una minuziosa verifica di tutte le fasi di produzione, partendo dallo stoccaggio delle materie prime fino alla vendita al consumatore finale.
E’ fondamentale seguire le regole per avere un prodotto finale di qualità, per lavorare bene, in ambienti puliti e ordinati senza incorrere in rischi che potrebbero causare danni al consumatore e al produttore.

Facciamo pasticceria in sicurezza!

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